Ẩm thực biển đảo ở Hội An hiện rõ qua cách dùng cá, nhuyễn thể, rong và tảo biển. Bài nghiên cứu địa phương ghi lại tri thức về nguyên liệu, mùa vụ và chế biến tích lũy từ đời sống ven biển [1].
Biển cung cấp nguyên liệu cho bữa ăn
Bài viết mô tả người dân dùng nguồn lợi biển đảo trong món ăn hằng ngày. Tư liệu dẫn lại lời kể của một giáo sĩ năm 1621 về nghề cá, việc chuyển cá từ biển lên miền núi và nước mắm cá ướp muối được gọi là “balaciam” trong văn bản [1]. Đây là trích dẫn qua bài nghiên cứu.
Nguồn còn dẫn ghi chép về việc ăn nhuyễn thể, hải sâm và rong biển ở Nam Hà vào cuối thế kỷ 18. Đến thời điểm bài nghiên cứu, tác giả ghi người đi biển địa phương vẫn dùng rong và tảo để nấu canh, cháo, chè hoặc phơi khô [1]. Kho nguyên liệu biển vì thế rộng hơn cá và tôm.
Phân biệt cá và chọn thời điểm
Bài viết chép cách dân gian xếp cá ngon theo nhóm “chim, cu, ngừ, mú” và nhắc cá thu, ngừ, mú, chuồn, nục, bã trầu. Mỗi loài có cách chế biến được nêu khác nhau; chẳng hạn cá ngừ dùng nấu bún, kho, hấp hoặc nướng, còn cá mú có thể nấu cháo hay làm gỏi [1].
Tri thức còn gắn với mùa vụ. Nguồn ghi kinh nghiệm dân gian chọn thời điểm ăn cua, ghẹ và nhận xét mẻ tôm cá đầu mùa thường ngon hơn cuối mùa [1]. Đây là tri thức địa phương được ghi nhận, không phải bảng đánh giá an toàn thực phẩm.
Câu nói dân gian và món ăn
Tư liệu dẫn nhiều câu nói về cá chuồn và cá nục, qua đó cho thấy cư dân đánh giá nguyên liệu bằng độ ngon, độ khó đánh bắt và phần thịt được ưa chuộng. Bài giải thích “mui” cá chuồn là phần sụn ở đầu, đồng thời mô tả cách nướng cá chuồn với ớt xanh, hành, nghệ và muối [1].
Bài cũng ghi những nhận xét về độ ngon của cá theo mùa và cách phân loại tên gọi tại địa phương. Có trường hợp tác giả nói chưa rõ một tên cá được nhắc trong tục ngữ có tương ứng với loại cá nào ở Hội An. Sự dè dặt này cho thấy tri thức dân gian vừa chứa kinh nghiệm cụ thể, vừa có những chỗ cần đối chiếu thêm với thuật ngữ nghề cá hiện đại [1].
Những câu nói dân gian cần được đọc như biểu đạt khẩu vị, không phải bảng xếp hạng khoa học. Có thể tra cứu thêm nghề cá Cù Lao Chàm, Cù Lao Chàm, ẩm thực Cù Lao Chàm và ẩm thực Hội An.
Tra cứu liên quan
Điều còn chưa rõ
- Một số tên cá địa phương chưa được đối chiếu với tên phân loại hiện đại. [CẦN KIỂM CHỨNG]
- Các tập quán ghi nhận cần khảo sát lại để biết mức độ duy trì hiện nay. [CẦN KIỂM CHỨNG]
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Trần Văn An, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, “Tri thức dân gian về ẩm thực biển đảo ở Hội An”, 10/05/2021, https://hoianheritage.danang.gov.vn/vi/trao-doi-chuyen-nganh/chuyen-de-nghien-cuu-trao-doi/tri-thuc-dan-gian-ve-am-thuc-bien-dao-o-hoi-an-934.html, truy cập 21/10/2026.