Ẩm thực Hội An không chỉ là danh sách món ăn. Hai tư liệu của Trung tâm Bảo tồn Di sản Văn hóa Thế giới Hội An nhìn nó như một nếp ăn hình thành từ môi trường sông nước, biển đảo, ruộng vườn và nhịp sống của cộng đồng [1][2].
Môi trường tạo nên bữa ăn
Tư liệu năm 2015 mô tả Hội An có sông, biển, đảo, cồn, ao đầm, ruộng và vườn. Trong cơ cấu bữa ăn được ghi lại, cơm đứng đầu; rau quả theo sau, rồi đến cá và mắm [1]. Nguồn này liên hệ cách ăn với nền nông nghiệp lúa nước, nhưng cũng ghi nhận sản xuất lúa tại chỗ bấp bênh vì đất trồng hạn chế, khô hạn, nhiễm phèn, ngập úng và gió bão [1].
Khi thiếu gạo hoặc vào thời điểm giáp mùa, người dân có thể nấu cơm độn khoai lang, sắn hay bắp. Khoai và sắn được cắt, phơi khô, cất trữ để dùng cùng gạo; năm mất mùa, phần độn có khi chiếm tỷ lệ lớn [1].
Rau, cá và mắm
Rau xuất hiện dưới nhiều dạng: luộc, sống, canh hoặc xào. Tư liệu kể các loại rau cải, rau lang, rau sam, rau dền; nhóm quả có bầu, bí, mướp, khổ qua và dưa [1]. Rau sống thường phối hợp nhiều loại rau thơm, xà lách, diếp cá, hành, ngò và bắp chuối thái mỏng. Chúng được ăn cùng nước mắm hoặc kèm mì, bánh xèo, món cuốn và một số món khác [1].
Cá và thủy sản được chế biến thành món chiên, nướng, kho hoặc nấu canh. Cách kho thay đổi theo loại cá và nguyên liệu đi cùng: tư liệu nêu cá đối kho dưa, cá thu kho cà chua, cá chuồn kho mít non, cùng nhiều cách nấu khác [1]. Mắm cũng có nhiều dạng, từ mắm nước, mắm nhỉ, mắm cái đến mắm xổi và mắm dưa. Nguồn mô tả mắm được làm từ cá và một số thủy sản; gia vị có thể gồm gừng, riềng, rượu, tỏi [1].
Tôm, cua và mực bổ sung cho nguồn thức ăn từ vùng sông nước [1]. Một món kết hợp rau với thịt và thủy sản là tôm hữu Trà Quế; rau Trà Quế còn được nhắc trong bài về làng rau Trà Quế. Các món mì như cao lầu và mì Quảng thường được ăn cùng rau sống theo tư liệu [1].
Bữa thường, ngày lễ và món ăn phụ
Trong bữa thường ngày của cộng đồng lao động, mâm cơm có thể xoay quanh cơm, rau, cá hoặc mắm. Ngày lễ, giỗ và tiệc lại có nhiều món từ thịt gà, vịt, heo hoặc bò; nguồn ghi nhận bánh tráng nướng, mì và các loại bánh cũng hiện diện trong dịp này [1]. Bài khảo cứu thứ hai đặt ẩm thực trong quan hệ với tập quán, ký ức và sự giao lưu văn hóa của đô thị Hội An, đồng thời xem các món ăn là một phần di sản phi vật thể cần được nhận diện, bảo tồn [2].
Ăn uống không gói gọn trong ba bữa. Bữa sáng của người lao động có thể là cơm, cơm độn, cá kho, mắm hoặc canh hến; người mua bên ngoài chọn bún, mì, bánh bèo hay bánh cuốn [1]. Bữa giữa buổi khoảng 9–10 giờ có thể gồm mì, bún, bánh đúc, bánh bèo hoặc bánh ú [1].
Nếp ăn cũng là quan hệ xã hội
Trong phần mô tả tập quán, nguồn ghi thứ tự mời người lớn tuổi vào mâm trước và cách sắp chỗ ngồi trong bữa giỗ, tiệc [1]. Đây là ghi chép về nếp ăn được mô tả trong nguồn, không phải quy tắc bất biến cho mọi gia đình hiện nay.
Các món như bánh bao, bánh vạc, bánh ít lá gai và bánh ú tro cho thấy mảng bánh bên cạnh bữa cơm. Với đồ uống, tư liệu còn ghi nước lá và cách dùng trà trong một số cộng đồng [1]. Có thể đọc thêm về phố cổ Hội An và làng rau Trà Quế.
Điều còn chưa rõ
- Tư liệu năm 2015 mô tả tập quán trong quá khứ nhưng không cho biết mức độ phổ biến của từng nếp ăn hiện nay [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Bài khảo cứu thứ hai bàn về nhận diện và bảo tồn di sản ẩm thực; cần đọc đầy đủ lập luận và nguồn dẫn của bài trước khi khẳng định phạm vi kiểm kê [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, “Ẩm Thực ở Hội An”, 06/10/2015, https://hoianheritage.danang.gov.vn/vi/di-san-van-hoa/Tri-thuc-dan-gian/am-thuc-o-hoi-an-277.html, truy cập 21/10/2026.
- Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, “Nhận diện, bảo tồn và phát huy di sản văn hóa ẩm thực Hội An”, https://hoianheritage.danang.gov.vn/vi/trao-doi-chuyen-nganh/chuyen-de-nghien-cuu-trao-doi/nhan-dien-bao-ton-va-phat-huy-di-san-van-hoa-am-thuc-hoi-an-1311.html, truy cập 21/10/2026.