Người Nam Ô xưa muối mười chén cá với một chén muối. Mắm ngon, nhưng sang tháng thứ ba là hỏng. Họ tăng dần lên ba chén rưỡi, rồi bốn chén muối, và mẻ mắm ủ được chín tháng, rồi mười hai tháng [2].
Công thức ấy, cùng cách trộn cá với muối bằng tay, là lõi của một nghề đã được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia [1][2].
Làng ở chỗ sông gặp biển
Nam Ô nằm dưới chân đèo Hải Vân, nơi nước ngọt của sông Cu Đê hòa vào nước mặn của vịnh Đà Nẵng [2]. Làng gắn với nghề chài lưới và làm mắm đã mấy trăm năm [1]. Lễ lớn nhất trong năm của các làng biển Đà Nẵng là lễ hội cầu ngư.
Báo Nhân Dân ghi lại cách hiểu của người làng: nghề mắm ở đây là do người Việt đến định cư tiếp nhận rồi biến đổi từ truyền thống của người Chăm [2].
Cách làm
Mắm Nam Ô ngày nay thường làm từ cá cơm và muối Cà Ná. Cá và muối không xếp thành lớp mà được trộn, bóp đều bằng tay [2].
Tiêu chuẩn của hội làng nghề không cho dùng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu, hương liệu hay đạm tổng hợp. Theo một người làm nghề, mắm phải ủ ít nhất một năm [2]. Hội làng nghề truyền thống có 63 hội viên vào năm 2023 [2].
Di sản nhưng chưa phải làng nghề
Ngày 27/8/2019, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký Quyết định 2974, đưa nghề làm nước mắm Nam Ô vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia [1]. Tháng 6/2024, thành phố được cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” [1].
Vậy mà đến đầu năm 2025, Nam Ô vẫn chưa được công nhận là làng nghề. Lý do được nêu là chưa thống kê xong số hộ làm nghề nhiều đời, và làng chưa có đất sản xuất tập trung: phần lớn mắm vẫn được ủ trong những khoảng sân chật [1].
Ít người biết
- Tỷ lệ muối trong mắm Nam Ô tăng dần qua nhiều đời, từ một lên bốn chén muối cho mười chén cá [2].
- Cái tên “Nam Ô” là chỉ dẫn địa lý được bảo hộ từ tháng 6/2024 [1].
- Điều tra sơ bộ đầu năm 2025 ghi nhận gần 90 hộ kinh doanh mắm, nhưng chỉ khoảng 52 hộ làm đúng quy trình [1].
Đến tận nơi
Làng nằm sát đường Nguyễn Tất Thành, trên đường từ trung tâm ra đèo Hải Vân [1]. Khi mua mắm, nên hỏi rõ cơ sở có thuộc hội làng nghề và mắm ủ bao lâu. Một di sản ẩm thực khác của vùng là mì Quảng.
Nguồn tham khảo
- Báo Văn Hóa, “Di sản nghề làm nước mắm Nam Ô: Vẫn chưa được công nhận làng nghề”, 7/1/2025, https://baovanhoa.vn/van-hoa/van-chua-duoc-cong-nhan-lang-nghe-118129.html, truy cập 11/10/2026.
- Nhân Dân, “Gìn giữ hương vị sản phẩm truyền thống nước mắm Nam Ô”, 21/4/2023, https://nhandan.vn/ocop/gin-giu-huong-vi-san-pham-truyen-thong-nuoc-mam-nam-o-post748977.html, truy cập 11/10/2026.