Trong khi người Trung Hoa dùng tương chao làm nước chấm chính, cư dân duyên hải miền Trung và người Việt Nam lại gắn bó sâu sắc với nước mắm và các món mắm cá [1]. Trong bài viết trên Báo Quảng Nam năm 2022, nhà nghiên cứu Hồ Trung Tú đã nêu giả thuyết về sự tồn tại của một “con đường cá mắm” trên đại dương, nối vùng Địa Trung Hải với Đông Nam Á và miền Trung Việt Nam [1].
Thư tịch cổ về nước mắm: từ Apicius đến Sử ký toàn thư
Theo tác giả Hồ Trung Tú, thật khó để xác định quê hương khai sinh ban đầu của nước mắm [1]. Người Trung Hoa không ăn nước mắm mà dùng tương chao, nên tác giả cho rằng có thể loại trừ nước mắm khỏi cội nguồn văn hóa Trung Hoa [1].
Ghi chép sớm nhất trong thư tịch Việt Nam về nước mắm xuất hiện trong “Sử ký toàn thư” vào năm 997 thời vua Lê Đại Hành, kể việc cống nước mắm cho nhà Tống [1]. Sau đó gần 1.000 năm, nước mắm mới được nhắc lại trong “Phủ biên tạp lục” của Lê Quý Đôn (cuối thế kỷ 18), “Gia Định thành thông chí” (đầu thế kỷ 19) và “Đại Nam nhất thống chí”, trong đó nước mắm được ghi nhận là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong [1].
Trên thế giới, ghi chép sớm nhất về nước mắm lại thuộc về vùng Địa Trung Hải, được ghi nhận sớm nhất ở vùng đất thuộc nước Ý ngày nay [1]. Quyển sách nấu ăn cổ nhất có tên “De re culinaria” do Apicius người La Mã soạn vào thế kỷ 1, trong đó chứa nhiều công thức dùng garum – tức nước cốt cá mà tác giả đối chiếu với nước mắm [1]. Các sản phẩm mắm cá hiện vẫn được người dân ở Ý và một số nước ven Địa Trung Hải sử dụng, bao gồm cả mắm nhỉ lẫn mắm cái nguyên con [1]. Tuy vậy, công thức làm mắm của họ mặn hơn với tỷ lệ nửa cá nửa muối (1:1), khác với tỷ lệ làm mắm xứ Quảng và mắm Việt phổ biến là 3 cá 1 muối [1].
Kỹ thuật đóng thuyền và dấu tích bình gốm đáy nhọn
Tác giả Hồ Trung Tú cho rằng dù thư tịch Việt Nam ghi chép về nước mắm muộn hơn, hiện vẫn chưa thể khẳng định nước mắm truyền từ Đông Nam Á sang Địa Trung Hải hay ngược lại [1]. Tuy nhiên, tác giả chỉ ra sự tương đồng rõ rệt trong kỹ thuật đóng thuyền của người vùng Địa Trung Hải và người Việt Đàng Trong [1].
Ở Đàng Trong, hai be thuyền và toàn bộ các tấm ván thân thuyền đều được ép vào trụ mũi, trụ mũi kéo dài xuống đuôi thuyền tạo thành sống đáy thuyền [1]. Theo tác giả, ghe bầu của người Quảng Nam (ở bến sông Hội An có một chiếc trước đây dùng để đi Cù Lao Chàm) và tàu giã đánh bắt xa bờ đóng ở Đà Nẵng – Quảng Nam trở vào là hình ảnh rõ nhất của cách đóng thuyền này [1]. Cách đóng thuyền này hoàn toàn tương đồng với thuyền của Ai Cập cổ đại và vùng Địa Trung Hải, khác biệt với kiểu thuyền tam bản ghép từ ba mặt phẳng chính với mũi phẳng và đáy phẳng của người Trung Hoa [1]. Tác giả nhận xét hai kỹ thuật đóng thuyền này gặp nhau ở khu vực biển quanh đèo Hải Vân mà không có sự giao thoa hay biến đổi [1].
Bên cạnh thuyền bè, tác giả đối chiếu thêm hiện vật bình gốm đáy nhọn amphora dùng đựng nước mắm của người Địa Trung Hải cổ đại [1]. Các bình đáy nhọn này được đặt vừa vào lỗ khoét tròn trên ván sàn thuyền để tránh ngã đổ khi thuyền chao đảo [1]. Những dấu tích bình gốm đáy nhọn tương tự cũng đã được phát hiện tại nhiều di chỉ duyên hải miền Trung từ Bình Định ra Huế, trong đó xuất hiện nhiều nhất ở Trà Kiệu tại tầng văn hóa thế kỷ 1 sau Công nguyên (đến khoảng thế kỷ 4 sau Công nguyên thì không còn thấy dùng nữa) [1].
Giả thuyết về “con đường cá mắm” trên đại dương
Từ các dẫn chứng trên, tác giả Hồ Trung Tú phác họa giả thuyết về một “con đường cá mắm” hình thành từ trước Công nguyên xuyên qua các đại dương [1]. Con đường này bắt đầu từ hải cảng Alexandrie ở Bắc Phi thuộc Địa Trung Hải, qua vịnh Suez và biển Đỏ để đến Ấn Độ [1]. Sau trận chiến bên sông Hydaspes năm 326 trước Công nguyên của Alexandros Đại đế, văn hóa Ấn Độ chịu ảnh hưởng Địa Trung Hải đã theo các thương thuyền tiến về phía Đông [1].
Các đoàn thuyền mũi nhọn đáy có sống mang theo hàng hóa như tơ lụa, đá quý, thủy tinh, hồ tiêu, cùng các tu sĩ và tôn giáo, chữ viết tiến vào các vùng đất Đông Nam Á như Phù Nam, Thủy Chân Lạp và giai đoạn muộn hơn là Chiêm Thành [1]. Tác giả cho rằng văn hóa này đã để lại dấu ấn trực tiếp lên cách đóng thuyền và khẩu vị mắm của cư dân ven biển miền Trung [1].
Về sự phân định khẩu vị, tác giả nhận định ranh giới giữa văn hóa mắm và văn hóa tương chao có thể nhìn thấy rõ ở đèo Ngang [1]. Phía nam đèo Ngang từng thuộc Lâm Ấp cổ xưa, tiếp nhận dòng giao lưu từ Nam Á và Đông Nam Á biển đảo [1]. Tác giả cũng nêu ý kiến rằng sự hiện diện của mắm ở một số địa phương phía Bắc một phần do người Chăm bị bắt làm tù binh ra Bắc lập thành những làng người Chăm; họ làm nước mắm từ tôm, tép, cua, cáy vì không có cá cơm [1].
Tra cứu liên quan
- Mắm và gia vị xứ Quảng: nước mắm Nam Ô, mắm xứ Quảng, muối xứ Quảng thời Nguyễn
- Địa danh và lịch sử liên quan: đèo Hải Vân, Cù Lao Chàm, phố cổ Hội An, thánh địa Mỹ Sơn
Điều còn chưa rõ
- Nguồn gốc phát minh nước mắm xuất phát từ vùng Địa Trung Hải hay từ Đông Nam Á hiện vẫn chưa có bằng chứng khảo cổ học dứt khoát xác nhận [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Giả thuyết về con đường truyền bá nước sốt garum từ La Mã sang Champa và Đàng Trong chủ yếu dựa trên suy luận đối chiếu của tác giả Hồ Trung Tú, cần thêm tư liệu đối chiếu liên ngành [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Nguyên nhân bình gốm đáy nhọn biến mất khỏi các tầng văn hóa khảo cổ học miền Trung sau thế kỷ 4 sau Công nguyên chưa được làm sáng tỏ [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Có một con đường cá mắm”, 10/04/2022, https://baodanang.vn/co-mot-con-duong-ca-mam-3027036.html, truy cập 24/10/2026.