Phở ở Hội An được mô tả bằng sợi bánh dày, dai và hơi cứng hơn kiểu phở Bắc. Hai bài tư liệu địa phương ghi lại ký ức người bán phở và công đoạn làm bánh [1][2].
Sợi phở và khẩu vị
Bài viết năm 2022 mô tả người Hội An chuộng phở tái với sợi bánh dày mình, dai và cứng hơn sợi phở Bắc. Bánh làm từ gạo quê được phơi héo để tăng độ dai; tác giả cho biết cách làm được mô tả không dùng chất hóa học phụ trợ [1]. Đây là thông tin trong bài nguồn, không phải kết quả kiểm nghiệm độc lập.
Nguyên liệu chính gồm bánh phở, xương và thịt bò. Bài nhắc thịt bắp dùng làm tái, cùng nạm, gầu, gân và chả bò viên. Nạm và gân được hầm trong nồi xương rồi thái lát. Nước dùng được mô tả trong, ngọt thanh, thơm cùng xương, gân và thảo mộc [1]. Nguồn không công bố danh sách thảo mộc hay định lượng.
Từ gánh hàng đến tiệm
Theo hồi ức của các vị cao niên được bài viết dẫn lại, phở xuất hiện ở Hội An vào đầu thế kỷ 20. Nguồn kể tên một số gánh hàng trước năm 1954, trong đó có gánh ông Hai Ta trước 1945. Những gánh bán buổi tối, khuya cho người lao động hoặc gia đình có điều kiện; về sau có người chuyển sang xe đẩy rồi mở tiệm [1]. Đây là ký ức được ghi nhận, không phải hồ sơ kinh doanh.
Bài năm 2021 mô tả trước thập niên 1950 người bán thường gánh phở quanh khu phố thị và tự tráng bánh. Thời gian bán khuya được ghi từ khoảng 19 giờ tới 1–2 giờ sáng [2].
Bánh phở làm từ gạo
Người làm được bài viết mô tả thường chọn gạo xi vì cho nhiều bột, tạo bánh dai và mềm vừa phải. Nước ngâm gạo và bột cần trong, không nhiễm phèn hay mặn. Trước đây gạo được xay bằng cối đá; về sau cối chạy mô tơ điện giúp giảm công sức [2].
Quy trình thủ công cần cối, bếp lò, nồi, ghim tre, vỉ phơi, dao cắt và mủng đựng. Bài nhấn mạnh tráng và phơi bánh là phần kỳ công. Kỹ thuật riêng của mỗi gia đình được giữ như bí quyết nghề; tư liệu không đưa ra một quy trình duy nhất cho mọi hàng phở [2].
Đọc thêm về các món sợi qua cao lầu, mì Quảng, bún xào Phúc Kiến và ẩm thực Hội An.
Tra cứu liên quan
- Nhóm: cao lầu, mì Quảng, bún xào Phúc Kiến, ẩm thực Hội An
Điều còn chưa rõ
- Các hồi ức về thời điểm xuất hiện và người bán đầu tiên chưa được kiểm chứng bằng hồ sơ độc lập. [CẦN KIỂM CHỨNG]
- Nguồn không nêu đầy đủ công thức nước lèo hay tỷ lệ nguyên liệu làm bánh. [CẦN KIỂM CHỨNG]
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, “Món phở của người Hội An”, 30/12/2022, https://hoianheritage.danang.gov.vn/vi/trao-doi-chuyen-nganh/chuyen-de-nghien-cuu-trao-doi/mon-pho-cua-nguoi-hoi-an-1042.html, truy cập 21/10/2026.
- Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An, “Cách làm bánh phở của người Hội An”, 25/05/2021, https://hoianheritage.danang.gov.vn/vi/trao-doi-chuyen-nganh/chuyen-de-nghien-cuu-trao-doi/cach-lam-banh-pho-cua-nguoi-hoi-an-938.html, truy cập 21/10/2026.