Sợi cao lầu màu vàng nhạt, nhưng không có nghệ. Màu ấy đến từ tro: gạo được ngâm trong nước tro trước khi xay thành bột [1].
Tro và nước giếng
Theo cách làm được VnExpress ghi lại, tro phải lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, còn nước hòa tro phải là nước giếng Bá Lễ, một trong những giếng cổ của Hội An [1].
Gạo ngâm xong đem xay, nhồi cho mịn, cán thành miếng dày 3–4 mm rồi hấp cách thủy, sau đó mới cắt thành sợi. Sợi có thể phơi nắng để giữ được lâu [1].
Cách làm này khác hẳn mì Quảng: lá mì Quảng được tráng mỏng, còn bột cao lầu được cán dày rồi hấp.
Một tô mì không có nước dùng
Cao lầu không chan nước lèo. Thịt đùi heo ướp xì dầu, nước mắm và ngũ vị hương rồi đem xíu, thái mỏng. Nước xốt rưới lên mì làm từ cà chua và hành tây xay [1].
Tô mì ăn cùng giá trụng, rau sống, da heo hoặc chính sợi cao lầu khô chiên giòn, thêm rau thơm, ớt xanh và chanh. Theo bài báo, rau ngon nhất cho món này là rau Trà Quế [1].
Điều còn chưa rõ
Cao lầu từ đâu ra? Có người cho là món của người Hoa, có người thấy bóng dáng mì udon Nhật, có người gắn kỹ thuật dùng tro với người Chăm. Chúng tôi chỉ gặp các giả thuyết ấy trên những trang giới thiệu ẩm thực, không kèm tư liệu, nên không chọn giả thuyết nào.
Tên “cao lầu” cũng vậy: cách giải thích quen thuộc là món ăn dọn trên lầu cao của các hiệu ăn, nhưng bài này chưa có nguồn để dẫn. Và việc nước giếng Bá Lễ có thật sự quyết định chất sợi mì hay không thì chưa thấy nghiên cứu nào kiểm chứng.
Ít người biết
- Màu vàng của sợi cao lầu là do nước tro, không phải nghệ [1].
- Sợi cao lầu được hấp chứ không luộc và không tráng [1].
- Món giòn ăn kèm có thể là chính sợi cao lầu phơi khô đem chiên [1].
Đến tận nơi
Cao lầu là món của Hội An. Giá và quán thay đổi theo thời gian; bài này không giới thiệu quán cụ thể.
Nguồn tham khảo
- VnExpress, “Đặc sản cao lầu Hội An”, 3/3/2012, https://vnexpress.net/dac-san-cao-lau-hoi-an-2307645.html, truy cập 11/10/2026.