Nghề nấu đường mía thủ công ở Quế Sơn từng là nguồn thu nhập quan trọng của nhiều hộ nông dân xứ Quảng [2]. Trải qua thời gian suy giảm trước sự cạnh tranh của đường cát trắng tinh luyện, nghề này vẫn được một số lò duy trì hoặc khôi phục để phục vụ nhu cầu làm đường bát ngày Tết và tiêu thụ sản phẩm mía tại chỗ [1][2].
Lò đường bát Phú Thọ năm 2015
Theo ghi nhận vào tháng 2/2015, tại xã Phú Thọ, huyện Quế Sơn (theo bài báo năm 2015), duy nhất lò đường của ông Trần Đình Hai ở thôn 5 còn hoạt động [2]. Theo lời ông, từ hồi giải phóng, vùng này từng có cả chục lò đường nhưng các hộ dần bỏ nghề do mía thành phẩm khó cạnh tranh trên thị trường [2]. Đến năm 2015, vùng Phú Thọ chỉ còn chưa tới 10 hộ trồng mía với quy mô vài ba sào mỗi hộ [2]. Lò của ông Hai mỗi năm chỉ nổi lửa chưa đầy một tháng vào khoảng giữa tháng Chạp và mở thêm khoảng 10 ngày sau Tết [2].
Tại lò ông Hai năm 2015, quy trình đúc đường bát giữ các công đoạn cổ truyền nhưng khâu ép nước mía đã dùng máy móc thay cho sức kéo trâu bò [2]. Một nhóm thợ 6 người chia nhau các việc từ ép mía, chụm lửa lò đến rót đường [2]. Mỗi lần nấu trong chảo khoảng 20 phút là đường chín, rồi được rót vào bát [2]. Để lấy tán đường ra dễ dàng sau khi đông đặc, người làm thoa một lớp dầu phộng mỏng vào lòng bát trước khi đổ mật [2]. Tiền công nấu mía thuê năm 2015 được tính 110 nghìn đồng mỗi mẻ nấu, chia cho mỗi lao động 14 nghìn đồng một mẻ, thu nhập bình quân khoảng 200 nghìn đồng mỗi ngày [2]. Do nhiều nơi không còn lò, người trồng mía từ xã Bình Quý thuộc huyện Thăng Bình cũ (nay thuộc xã Thăng Bình) cũng chở mía sang đây để nấu ép [2]. Một sào mía thu được khoảng 8 bầu đường (mỗi bầu gồm 30 cặp), bán tại lò với giá 45 nghìn đồng một cặp vào thời điểm giáp Tết năm 2015 [2].
Khôi phục lò đường thủ công ở Quế An năm 2025
Đến tháng 6/2025, nghề làm đường mía truyền thống được gia đình ông Trần Danh khôi phục tại xã Quế An (trước 7/2025: xã Quế An, huyện Quế Sơn), nay thuộc xã Quế Sơn [1]. Theo ông Danh, diện tích và sản lượng mía tại vùng tăng lên nhưng việc tiêu thụ mía cây cho nhu cầu nước giải khát gặp khó khăn, dẫn tới quyết định đầu tư hơn 100 triệu đồng sắm máy ép, chảo gang và khuôn đúc để mở lại lò [1]. Trong hơn một tháng vụ mía năm 2025, lò đường này hoạt động từ sáng sớm đến chiều muộn, mỗi ngày thu mua và ép khoảng 5 tấn mía nguyên liệu cho bà con trong vùng [1].
Mỗi lò nấu đường tại Quế An huy động từ 6 đến 10 lao động phối hợp làm việc [1]. Phụ nữ đảm trách việc ép mía lấy nước, còn đàn ông đưa nước mía vào nồi lớn, nấu trên bếp củi [1]. Những người thợ lâu năm như ông Giang Ngọc Xanh đứng trực tiếp canh chảo, liên tục khuấy đảo dòng nước mía sôi sùng sục để nhận biết độ chuyển màu của mật đường [1]. Công việc nấu đường thủ công đòi hỏi người thợ phải chịu đựng hơi nóng, khói bếp và nguy cơ bị bỏng nếu bất cẩn [1].
Sản phẩm đường mía và sự thay đổi thị trường
Nguyên nhân chính khiến nghề làm đường thủ công ở Quế Sơn mai một trong nhiều năm là sự xuất hiện phổ biến của các loại đường cát trắng và đường tinh luyện công nghiệp [1]. Tuy nhiên, đường bát thủ công nấu từ mật mía nguyên chất vẫn giữ vị trí trong thói quen tiêu dùng địa phương, nhất là dịp giáp Tết, khi nhu cầu đường bát để làm bánh rất cao [2]. Theo bài báo năm 2015, có thương lái mua đường bát về hòa nấu lại với đường cát và nước để sinh lời, nên đường bát nguyên chất làm tại lò được nhiều người ưa chuộng [2].
Bên cạnh đường bát đông khuôn, các lò đường Quế Sơn còn cung cấp mật đường và đường non [1]. Khi nấu đường, người ta thưởng thức món bánh tráng nhúng đường non hoặc ăn mật đường nóng kèm đậu phụng rang [1]. Bài báo năm 2025 ghi có cả khách từ Đà Nẵng tìm đến tận lò để mua mật mía và đường thô về dùng [1].
Tra cứu liên quan
- Địa danh hành chính: xã Quế Sơn, xã Thăng Bình
- Bảng tra đơn vị: bảng tra phường xã Đà Nẵng
- Ẩm thực và văn hóa dân gian: đường non trong ca dao xứ Quảng
- Nghề truyền thống: làng nghề truyền thống Đà Nẵng
Điều còn chưa rõ
- Tình hình hoạt động hiện nay của lò đường ông Trần Đình Hai ở xã Phú Thọ cũ sau mốc thời gian bài báo năm 2015 [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Tổng số cơ sở nấu đường mía thủ công còn hoạt động trên toàn địa bàn huyện Quế Sơn cũ trong năm 2026 [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Nghề làm đường mía thủ công đỏ lửa”, 03/06/2025, https://baodanang.vn/nghe-lam-duong-mia-thu-cong-do-lua-3156007.html, truy cập 24/10/2026.
- Báo Quảng Nam, “Nhộn nhịp làm đường bát”, 15/02/2015, https://baodanang.vn/nhon-nhip-lam-duong-bat-3018570.html, truy cập 24/10/2026.
