Tré Bà Đệ là món ăn truyền thống được người dân địa phương và du khách tìm mua khi đến Đà Nẵng, bên cạnh món chả bò Đà Nẵng [2][3]. Nghề làm tré này do bà Đặng Thị Kim Liên (thường gọi là bà Đệ) khởi lập từ năm 1956 tại khu vực đường Hải Phòng (trước 7/2025: quận Hải Châu) [1][2][4]. Món ăn bắt nguồn từ tré xứ Huế, khi vào Đà Nẵng bà Đệ đã biến tấu công thức bằng cách dùng chủ yếu thịt ba chỉ và thịt nạc heo thay cho thịt đầu heo [1].
Nguồn gốc từ xứ Huế đến Đà Nẵng
Bà Đệ tên thật là Đặng Thị Kim Liên, sinh năm 1922 tại thôn Vỹ Dạ, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế [1][2]. Năm 1956, khi theo chồng vào Đà Nẵng, bà chọn nghề làm nem, chả và tré để mưu sinh [1][2]. Ban đầu tại Huế, tré vốn là món ăn dùng phần lớn nguyên liệu là thịt đầu heo [1]. Khi vào vùng đất mới, bà Đệ biến tấu cách làm, sử dụng chủ yếu thịt ba chỉ và thịt nạc heo để món tré đậm vị hơn [1].
Theo Báo Người Lao Động, bà Đệ lập nghề sản xuất tré, nem, chả trong giai đoạn từ năm 1956 – 1990 [1]. Từ những năm 1990, tré Bà Đệ hướng đến phục vụ khách hàng mua ăn hoặc làm quà biếu mỗi dịp lễ, Tết [1]. Trải qua nhiều năm, các cửa hàng mang tên thương hiệu Bà Đệ được mở tại nhiều khu vực trên địa bàn thành phố Đà Nẵng [4].
Nguyên liệu và quy trình chế biến thủ công
Để làm tré chuẩn vị, các thợ làm nghề gia truyền duy trì việc hạn chế máy móc và giữ các khâu chế biến thủ công [1][3]. Nguyên liệu thịt heo gồm thịt nạc, thịt ba chỉ, thịt mông và da heo phải là thịt sạch, chọn kỹ khi còn tươi nóng mới đưa ra từ lò mổ [1][2]; cơ sở cũng sơ chế thêm tai heo [3].
Quy trình chế biến gồm các bước làm chín riêng biệt cho từng phần thịt [2]: – Thịt ba chỉ và thịt mông được cho vào nồi hấp khoảng 1 tiếng cho chín rồi mới lấy ra [2]. – Da heo được luộc chín, sau đó cán mỏng rồi thái chỉ [2]. – Thịt nạc được rim cho đến khi chín và vàng đều rồi thái lát mỏng; thịt mông và thịt ba chỉ được thái nhuyễn [2]. – Nước mắm dùng nêm nếm là nước mắm ngon, được nấu trên lửa cho đến khi khô lại [2].
Sau khi sơ chế, các nguyên liệu được đem trộn đều cùng gia vị gồm riềng thái nhỏ, tỏi, mè (vừng), nước mắm khô [1][2] và thính [3]. Khâu trộn đòi hỏi người có kinh nghiệm để gia vị thấm đều mà nguyên liệu không bị nát [2]. Sau đó, hỗn hợp được đưa vào khuôn nén chặt để quả tré chắc chắn và dễ gói [2]. Tré được gói chặt trong một lớp lá ổi bên trong nhằm tạo mùi thơm và giảm độ ngấy của thịt, phía ngoài bọc các lớp lá chuối [1][2]. Trước đây, lá chuối dùng gói tré được bà Đệ trực tiếp kiểm tra, nếu xé không đúng quy cách sẽ bị loại bỏ [1].
Cách thưởng thức và bảo quản
Quả tré sau khi gói xong đã có thể ăn ngay vì các phần thịt đều đã được làm chín trong lúc sơ chế [1][2]. Tuy nhiên, để tré ngon, người làm thường để tré ủ tự nhiên trong lớp lá chuối từ 2 – 3 ngày [1][2]. Khi đó, tré lên men tự nhiên, tạo vị chua chua, béo bùi thoang thoảng mùi thơm của thịt, riềng và tỏi [1][2].
Khi chín, tré giữ được màu hồng tươi của sợi thịt nạc và sợi bì (da heo), sợi mỡ trắng giòn quyện với riềng, mè, tỏi và gia vị [1]. Trong mâm cỗ Tết hay bữa tiệc tiếp khách, người Đà Nẵng thường bóc quả tré bày ra giữa đĩa, xếp kèm đồ chua như đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu [1]. Đĩa tré được xếp xen kẽ nem, chả, tương ớt, tỏi bóc vỏ, hạt đậu phộng rang giã nhỏ và rau húng; có thể cắm thêm một quả ớt chín đỏ và một củ hành đã tỉa hoa vào giữa đĩa [1]. Khách thưởng thức cũng có thể dùng tré kèm với tương ớt hoặc ớt tươi, tỏi và dưa chua [2].
Tré mua về nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể giữ được khoảng 15 ngày mà không bị hỏng [2]. Nhiều du khách khi đến Đà Nẵng thường tìm mua vài chục tré về làm quà hoặc cất ăn dần [2][3].
Tra cứu liên quan
- Ẩm thực truyền thống: chả bò Đà Nẵng, nước mắm Nam Ô, bánh khô mè Cẩm Lệ
- Địa bàn và chợ truyền thống: phường Hải Châu, chợ Hàn, chợ Cồn
Điều còn chưa rõ
- Người kế thừa nghề làm tré: theo [2], sau khi bà Đệ qua đời, công thức chế biến và thương hiệu được truyền lại cho vợ chồng người con gái đầu là bà Mai Thị Thu Thảo và ông Nguyễn Chánh; trong khi theo [1], người duy nhất được truyền nghề là bà Bình (con gái út), và theo [3], cơ sở tré bà Đệ hiện do bà Mai Thị Thanh Bình tiếp nối [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Năm bà Đặng Thị Kim Liên qua đời không được nêu rõ trong các nguồn đã thu thập [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Mốc thời gian xuất hiện của tré Bà Đệ: theo [1], bà Đệ lập nghề sản xuất tré, nem, chả từ năm 1956 – 1990; theo [2] (năm 2017) tré bà Đệ có mặt tại Đà Nẵng hơn 60 năm; theo [3] (năm 2026) tré bà Đệ có mặt hơn 70 năm; theo [4] thương hiệu xuất hiện từ những năm 1956 [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 11/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Người Lao Động, “Mê mẩn tré bà Đệ”, 02/02/2025, https://tuoitre.vn/nld/me-man-tre-ba-de-19625012413472899.htm, truy cập 06/11/2026.
- Báo Người Lao Động, “Lai rai ngày Tết với tré miền Trung”, 25/01/2017, https://tuoitre.vn/nld/thoi-su-trong-nuoc/lai-rai-ngay-tet-voi-tre-mien-trung-20170125071458246.htm, truy cập 06/11/2026.
- Báo Đà Nẵng, “Giữ gìn hương vị Tết cổ truyền trong cuộc sống hiện đại”, 08/01/2026, https://baodanang.vn/giu-gin-huong-vi-tet-co-truyen-trong-cuoc-song-hien-dai-3318949.html, truy cập 06/11/2026.
- Báo Đà Nẵng, “Đi du lịch Đà Nẵng nên mua đặc sản gì? Gợi ý từ Món Ngon Đà Nẵng”, 25/11/2023, https://baodanang.vn/di-du-lich-da-nang-nen-mua-dac-san-gi-goi-y-tu-mon-ngon-da-nang-3048566.html, truy cập 06/11/2026.
