Trên những vùng đồi khô hạn thiếu nước tưới ở trung du Quảng Nam cũ, cây sắn từng là nguồn lương thực đứng ngay sau cây lúa [1]. Từ những chum sắn lát phơi khô dự trữ qua mùa mưa, người dân địa phương chế biến ra món bánh tráng sắn màu vàng tơ, nhúng nước cuốn rau muống hoặc cá nục chấm mắm cái [1].
Cây sắn và chum sắn khô ở vùng đồi trung du
Theo bài viết năm 2018 trên Báo Đà Nẵng, bánh tráng sắn gắn với vùng trung du các địa phương Đại Lộc, Quế Sơn, Thăng Bình và Tam Kỳ (trước 7/2025 thuộc tỉnh Quảng Nam; nay là các xã, phường thuộc Đà Nẵng như xã Đại Lộc, xã Quế Sơn, xã Thăng Bình) [1]. Ở những quả đồi hình bát úp thường xuyên thiếu nước tưới, cây sắn – có nơi gọi là khoai mì hoặc khoai xiêm – vẫn sinh trưởng được [1]. Người trồng chỉ cần cưa gốc sắn thành từng đoạn hom dài khoảng 10 cm rồi cắm xuống đất; dù không bón phân hay tưới nước, cây vẫn nảy chồi và cho thu hoạch củ sau một năm [1].
Trong bữa ăn của nông dân vùng này, củ sắn tươi được đem nấu, hấp, ghế chung với cơm hoặc xào cùng nước mắm cho bữa ăn ngày mùa [1]. Khi vào vụ thu hoạch, các gia đình thường tranh thủ xắt sắn vào ban đêm để kịp đem phơi trên những chiếc nong đặt trước sân nhà lúc trời nắng [1]. Một phần sắn phơi dùng làm thức ăn nuôi heo chuẩn bị cho dịp Tết, phần còn lại phơi thật khô giòn rồi cất vào chum sành để dành độn cơm trong những tháng mưa dầm giáp hạt [1].
Từ nguồn sắn lát dự trữ trong chum sành, người dân trung du chế biến thành hai món khô quen thuộc là phở sắn (xem thêm phở sắn Đông Phú) và bánh tráng sắn [1].
Ngâm lọc bột và tráng bánh trên phên tre
Quy trình làm bánh tráng sắn có các bước gần giống bánh tráng gạo nhưng kéo dài hơn do phải lọc bột kỹ [1]. Sắn lát khô được đem xay mịn, hòa với nước rồi khuấy đều cho bột lắng xuống đáy [1]. Người làm gạn bỏ lớp nước màu vàng nổi bên trên, tiếp tục châm nước mới và lắng lọc nhiều lần cho đến khi nước ngâm trong hẳn mới đưa bột đi tráng [1]. Khi pha bột, lượng nước phải canh vừa đủ để hỗn hợp không quá đặc cũng không quá loãng [1].
So với bột gạo, bột sắn có độ dẻo quánh và dễ dính hơn, đòi hỏi người đứng bếp phải xoay vá thật nhanh và đều tay để mặt bánh mỏng đều [1]. Sau khi múc bột tráng lên khuôn và đậy vung khoảng một phút cho bánh chín, người thợ dùng một thanh tre vót mỏng phần cật để đỡ lá bánh còn dẻo trải lên phên tre [1].
Mỗi tấm phên tre thường xếp từ 10 đến 12 chiếc bánh rồi đưa ra phơi nắng [1]. Khi phơi đủ nắng, mặt bánh ngả sang màu vàng như tơ [1]. Bánh khô được gỡ ra, xếp phẳng và buộc lại thành từng ràng, cất trong bao kín để bảo quản lâu ngày [1]. Một mẻ bánh đạt yêu cầu phải có mùi thơm, độ dẻo và khi nhúng nước không bị sượng [1].
Cách ăn trong bữa cơm quê
Bài báo nhận xét rằng nếu phở sắn cần xào tôm, thịt và trộn rau thơm mới tròn vị, thì cách ăn bánh tráng sắn đơn giản hơn [1]. Bánh khô chỉ cần nhúng qua nước cho mềm, cuốn với vài cọng rau muống sống rửa sạch rồi chấm vào chén mắm cái (hay mắm cá cơm) dầm ớt (xem thêm mắm xứ Quảng) [1]. Khi có thêm cá nục hấp hoặc cá nục kho, người ăn cuốn cá và rau muống vào bánh tráng sắn, chấm với nước cá pha mắm và ớt tỏi [1].
Trong ký ức của tác giả bài báo ở vùng Hội An cũ, những ràng bánh tráng sắn còn theo các chuyến xe đò từ chợ đầu mối Hương An (nay thuộc xã Xuân Phú), Bà Rén xuống chợ Hội An (nay thuộc phường Hội An) trong đôi quang gánh của những người buôn nông sản [1]. Vào buổi sáng mùa đông, học trò có thể mua một bát nước hến của những người bán dạo từ Cẩm Nam (nay thuộc phường Hội An), bóp vụn bánh tráng sắn bỏ vào bát rồi chan thêm nước mắm ớt tỏi để ăn sáng [1].
Tra cứu liên quan
- Món ăn cùng vùng: phở sắn Đông Phú, mắm xứ Quảng, bánh tráng thịt heo
- Địa phương liên quan: xã Đại Lộc, xã Quế Sơn, xã Thăng Bình, xã Xuân Phú, Tam Kỳ, phường Hội An
Điều còn chưa rõ
- Nguồn không ghi thời điểm ra đời của nghề làm bánh tráng sắn cũng như những làng nghề hay hộ sản xuất cụ thể còn giữ nghề tại các xã trung du hiện nay [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Số ngày ngâm lọc bột sắn và tỷ lệ pha nước cụ thể không được bài báo nêu chi tiết [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Đà Nẵng, Kim Em, “Bánh tráng sắn”, 30/9/2018, https://baodanang.vn/banh-trang-san-3196104.html, truy cập 23/10/2026.
