“Nhất mắm Cửa Khe – Nhì chè An Phú” là câu truyền tụng mà Báo Quảng Nam dẫn khi viết về làng nước mắm ở thôn Duy Hà, nay thuộc xã Thăng An, thành phố Đà Nẵng (trước 7/2025: xã Bình Dương, huyện Thăng Bình) [1][2][4]. Nguyên liệu chính là cá cơm tươi và muối [4].
Nguồn gốc theo bia đá và lời kể
Bia đá ở làng, được Nhân Dân trích năm 2026, ghi rằng giữa thế kỷ XV, Chánh đề đốc Lê Quý Công đưa lưu dân Thanh – Nghệ vào lập hai làng biển Duy An và Hà Tây, gọi chung là Cửa Khe; cư dân tiếp thu văn hóa người Chăm để tạo dựng nghề nước mắm [2]. Đó là lời văn bia, các nguồn đã đọc không có tư liệu khác đối chiếu.
Tuổi nghề mỗi nguồn ghi một kiểu: ông Nguyễn Thanh Hải nói năm 2016 là hơn 300 năm [3]; bài năm 2024 viết không ai nhớ chính xác, chỉ biết đã có từ hàng trăm năm [4]; Nhân Dân ghi hơn 100 năm [2]. Theo ông Phạm Văn Đề, Trưởng thôn 6 (tức làng Cửa Khe), người Nam Ô vẫn vào đây mua mắm chượp về làm nước mắm Nam Ô [3].
Cá cơm, muối và thời gian ủ
Ông Đề mô tả mắm Cửa Khe chỉ có cá cơm và muối, không phụ gia, ủ 8 – 10 tháng, từ mắm chượp đến mắm nhĩ rồi mắm nước 2 [3]. Chượp (cá trộn muối) được phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo cho ngấu [3].
Năm 2019, ông Hải nói cá phải muối đủ 10 – 12 tháng mới đủ độ đạm; cơ sở bà Lê Thị Lợi muối cá cơm than gần 2 năm mới rút lù lấy nước mắm nhĩ [1]. Ở cơ sở Tám Tươi, cá trộn muối theo tỷ lệ 3 cá – 1 muối, ủ 12 – 15 tháng; sau 5 – 6 tháng vừa ủ vừa phơi nắng, chượp được chuyển vào thùng gỗ, 1 – 3 tháng sau thì rút lù [4]. Cá của cơ sở này đánh bắt quanh Cù Lao Chàm, muối mua từ Bình Định, Quảng Ngãi [4].
Các cơ sở và sản lượng
Ông Hải chuyên làm nước mắm để bán từ năm 1975 và mở rộng cơ sở năm 2011, khi làng nghề được khôi phục [1]. Năm 2019, cơ sở Thanh Hải thu mua khoảng 40 tấn cá cơm vào đầu tháng Giêng, bán khoảng 10.000 lít mỗi năm [1]. Cùng năm, Chủ tịch UBND xã Bình Dương Phan Thanh Vân cho biết làng có 10 hộ chuyên sản xuất, cung ứng khoảng 150.000 lít mỗi năm [1].
Năm 2024, làng có 11 cơ sở, dưới sự quản lý trực tiếp của ban quản lý làng nghề; nhãn hiệu nước mắm Cửa Khe được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận ngày 24/1/2011 [4]. Nước mắm Tám Tươi đạt sản phẩm OCOP 3 sao do UBND tỉnh Quảng Nam công nhận [4].
Làng nghề và du lịch cộng đồng
Năm 2019, ông Hải là Trưởng Ban quản lý làng nghề [1]; năm 2026, Nhân Dân ghi anh Võ Nguyên Tùng là Trưởng ban [2]. Tháng 4/2020, anh Tùng cùng một số thanh niên lập Hợp tác xã Du lịch cộng đồng làng Cửa Khe; vì dịch Covid-19, đến năm 2022 mới đón khách đầu tiên [2]. Lễ cúng Tổ nghề mắm, lễ hội cầu ngư, hát bả trạo vẫn được duy trì [2].
Tra cứu liên quan
- Địa phương: xã Thăng An, xã Thăng Bình
- Nước mắm: nước mắm và con đường cá mắm, mắm xứ Quảng
- Nghề và cộng đồng: cộng đồng làng biển Quảng Nam, làng nghề truyền thống Đà Nẵng
Điều còn chưa rõ
- Niên đại nghề: văn bia nói lập làng giữa thế kỷ XV, ông Nguyễn Thanh Hải nói nghề hơn 300 năm (2016), bài năm 2024 ghi hàng trăm năm, Nhân Dân ghi hơn 100 năm. Chưa có tư liệu độc lập để xác định [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Thời gian ủ được ghi 8 – 10 tháng (2016), 10 – 12 tháng (2019) và 12 – 15 tháng ở cơ sở Tám Tươi (2024); chưa rõ khác biệt do cơ sở, loại mắm hay cách tính công đoạn [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Số cơ sở: 10 hộ chuyên sản xuất (2019), 11 cơ sở (2024); chưa có số liệu sau năm 2024 [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 11/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Thơm lừng nước mắm Cửa Khe”, Hoài An, 25/12/2019, https://baodanang.vn/thom-lung-nuoc-mam-cua-khe-3045896.html, truy cập 04/11/2026.
- Báo Nhân Dân, “Những giọt mắm xuyên thế kỷ”, Công Vinh, 29/03/2026, https://nhandan.vn/nhung-giot-mam-xuyen-the-ky-post951671.html, truy cập 04/11/2026.
- Báo Quảng Nam, “Hành trình giọt nước mắm quê”, 14/11/2016, https://baodanang.vn/hanh-trinh-giot-nuoc-mam-que-3101001.html, truy cập 04/11/2026.
- Báo Quảng Nam, “Người nối nghiệp \”nước mắm Tám Tươi\””, Nguyễn Điện Ngọc, 25/01/2024, https://baodanang.vn/nguoi-noi-nghiep-nuoc-mam-tam-tuoi-3128970.html, truy cập 04/11/2026.
