Đường non là sản phẩm dạng lỏng sánh thu được đầu tiên trong mỗi mùa nấu đường mía thủ công ở xứ Quảng [1]. Hình ảnh chén đường non mộc mạc xuất hiện trong nhiều câu ca dao gắn liền với ký ức ẩm thực và đời sống nông thôn [1]. Bài báo ghi nhận nhiều dị bản về vật dụng chứa đường cũng như các tranh luận về chữ nghĩa theo tiếng Quảng [1].
Quy trình chế biến đường non
Theo bài viết của tác giả Anh Quân dẫn bài “Nhớ chén đường non…” của Nguyễn Hải Triều đăng trên báo Quảng Nam ngày 10/5/2015, đường non là mẻ sản phẩm đầu tiên của mỗi mùa nấu đường mía [1]. Người thợ thủ công đun nấu nước mía qua nhiều công đoạn điều chỉnh củi lửa và san sớt pha chế trong năm chiếc chảo gang [1]. Khi mật mía cô lại thành dạng đặc quánh, dẻo và ngả màu vàng ươm thì được gọi là đường non [1].
Để lấy đường non, thợ nấu dùng gàu múc trực tiếp từ chảo gang rồi chắt vào các chén đã sắp sẵn trên thành lò [1]. Do đường non ở dạng chất lỏng sánh nên chỉ có thể đựng trong chén, bát hoặc tô [1]. Khi thưởng thức, người dân dùng que tre hoặc vỏ mía chọc vào tô rồi cuộn đường thành từng cục vừa miệng ăn [1].
Dị bản đường non trong các tập ca dao
Hình ảnh đường non được ghi nhận trong nhiều tuyển tập văn nghệ dân gian tại địa phương với các dị bản khác nhau [1]:
- Cuốn “Văn nghệ dân gian Thăng Bình” của Ủy ban nhân dân huyện Thăng Bình (Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2015) dẫn hai câu: “Ngồi buồn nhớ cá trích ve / Nhớ bát nước chè nhớ tảng đường non” [1]. Trong một dị bản khác, câu ca chuyển thành: “Nhớ hồi thượng mã lên xe / Nhớ bát nước chè nhớ chén đường non” [1].
- Tuyển tập “Ca dao, dân ca đất Quảng” thuộc bộ Tổng tập văn hóa văn nghệ dân gian của Hội Văn nghệ dân gian thành phố Đà Nẵng (Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2006) lại chép: “Nhớ hồi thượng mã đề xe / Nhớ bát nước chè nhớ cục đường non” [1].
Tác giả bài báo phân tích rằng thành tố đi kèm với đường non rất đa dạng, từ “chén”, “bát”, “tộ” cho đến “tảng” và “cục” [1]. Vì đường non ở dạng lỏng sệt nên các từ chỉ vật chứa như “chén” hay “bát” là phù hợp với thực tế sản xuất [1]. Tác giả đặt câu hỏi liệu chữ “cục” trong tập “Ca dao, dân ca đất Quảng” có xuất phát từ cách cuộn đường non thành cục khi ăn hay không, và cho rằng chữ “tảng” dường như không hợp với đường non [1].
Nghề nấu mía và địa danh xứ Quảng
Nghề trồng mía và nấu đường thủ công gắn bó lâu đời với cư dân ở các vùng Thăng Bình, Quế Sơn, Điện Bàn, Đại Lộc (trước 7/2025: các huyện Thăng Bình, Quế Sơn, Đại Lộc và thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam), nay thuộc thành phố Đà Nẵng [1]. Bài ca dao trong sách “Văn nghệ dân gian Thăng Bình” nhắc đến sản vật vùng đồng bằng: “Chợ Bà, chợ Được vùng đông / Sắn dây lớn củ, tảng đường ngọt thơm” [1]. Bản chép trong tập “Ca dao, dân ca đất Quảng” lại nhắc tới các địa phương: “Quế Sơn, Tiên Phước, Chợ Đàn / Sắn dây lớn củ tảng đường ngọt thanh” [1].
Tập “Nghề và làng nghề truyền thống đất Quảng” xuất bản năm 2010 dẫn câu ca dao kết nối sản vật đặc trưng của từng vùng: “Nông Sơn than đá thiếu chi / Bảo An đường tốt, Trà My quế nhiều” [1]. Câu ca nhắc ba sản vật: than đá Nông Sơn (xem mỏ than Nông Sơn), đường Bảo An và quế Trà My. Mùa vụ nấu đường kết thúc cũng được dân gian đúc kết qua câu hát giã từ chòi nấu mía: “Chầu rày hết mía hạ chòi / Còn chi lên xuống mà đòi đường non” [1]. Mùi thơm của mía đường Điện Bàn còn đi vào ca khúc “Quảng Nam yêu thương” của nhạc sĩ Phan Huỳnh Điểu, với câu “Mía Điện Bàn thơm ngát mùi đường non” [1].
Bàn về chữ “tán” và chữ “tảng”
Bài báo bàn về cách dùng từ chỉ đơn vị đường trong ca dao [1]. Khi nấu đường đến công đoạn cuối, thợ rót mật vào chén rồi đổ cơi thêm hai đến ba lần để tạo hình dáng đẹp [1]. Khi đường khô nguội và được cạy ra khỏi chén, sản phẩm tạo thành khối rắn gọi là đường tán hoặc đường bát [1].
Theo bài báo, hai tán đường úp vào nhau gọi là một “cặp” [1]. Ba mươi cặp đường xếp vào thúng, rổ hoặc sọt gọi là một “bầu” [1].
Bài báo dẫn Từ điển tiếng Việt do Giáo sư Hoàng Phê chủ biên (Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2017): “tảng” là khối chất rắn tương đối lớn [1]. Từ quy trình làm đường tán, tác giả suy ra chữ “tảng đường” không phù hợp trong các câu ca dao đã dẫn [1].
Tra cứu liên quan
- Tra thêm: nghề làm đường mía Quế Sơn.
- Phương ngữ và diễn xướng: tiếng Quảng, ca dao Hội An, bài chòi
- Sản vật được nhắc trong ca dao: quế Trà My, mỏ than Nông Sơn
Điều còn chưa rõ
- Nguồn gốc chính xác của địa danh làng đường Bảo An được nhắc trong câu ca dao chưa được bài báo chú giải địa giới cụ thể [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Thư tịch gốc ghi lại thời điểm xuất hiện sớm nhất của các bài ca dao về đường non chưa được nguồn khảo sát thống kê đầy đủ [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Đường non trong ca dao xứ Quảng”, 14/01/2024, https://baodanang.vn/duong-non-trong-ca-dao-xu-quang-3128443.html, truy cập 24/10/2026.
