Theo đề án bảo tồn văn hóa Cơ Tu mà UBND thành phố Đà Nẵng ban hành cuối năm 2022, trong các nghề truyền thống của người Cơ Tu ở Đà Nẵng (dệt thổ cẩm, đan lát, điêu khắc gỗ, nấu rượu cần), chỉ còn nghề nấu rượu cần được người dân ở Phú Túc duy trì [3]. Rượu cần, tiếng Cơ Tu là “buôh”, là thức uống ưa thích nhất của người Cơ Tu [2].
Khôi phục nghề từ năm 2012
Năm 2012, xã Hòa Phú (trước 7/2025, huyện Hòa Vang) tổ chức cho các hộ dân thôn Phú Túc lên các tỉnh Tây Nguyên học kỹ thuật nấu rượu cần [1]. Thôn có 8 hộ tham gia sản xuất, nhưng chỉ sau 1 – 2 năm họ không trụ nổi vì thiếu vốn [1]. Báo Đà Nẵng năm 2017 còn nêu một nguyên nhân khiến rượu khi ấy chưa được thị trường chấp nhận: công đoạn hấp trấu tách riêng với nếp nên rượu chưa ngon [1].
Ông Lê Văn Nghĩa không đi học năm 2012 vì còn làm nhân viên quản lý cầu đường; 2 năm sau ông về hưu và bắt đầu học nấu rượu cần [1]. Đến năm 2017, gia đình ông là hộ duy nhất trong Tổ hợp tác Rượu cần Phú Túc còn làm nghề [1]. Năm 2024, Báo Đà Nẵng giới thiệu ông là Bí thư Chi bộ kiêm Trưởng thôn Phú Túc [2].
Sản lượng qua các năm
Các con số dưới đây là của riêng cơ sở ông Nghĩa, ghi theo năm của từng nguồn:
- Vốn đầu tư: gần 100 triệu đồng; công suất khoảng 3.600 ché/năm (theo bài năm 2017) [1].
- Năm 2013: tiêu thụ 100 ché [1].
- Năm 2016: 500 ché, doanh thu trên 90 triệu đồng, lãi gần 30 triệu đồng [1].
- Quý 1/2017: sản xuất 754 ché, bán 500 ché; ông dự định cả năm 2017 tăng lên 1.500 ché [1].
- Tết Nguyên đán Quý Mão 2023: dự kiến sản xuất 2.000 ché [3].
Rượu cần của ông được Hội đồng Viện Chất lượng Việt Nam tặng danh hiệu Cúp Vàng thương hiệu chất lượng cao năm 2016 [1]. Theo Báo Văn Hóa, sản phẩm đã có giấy chứng nhận hợp quy và năm 2021 được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp thành phố Đà Nẵng [3].
Nguyên liệu và cách ủ
Theo Báo Đà Nẵng năm 2017, rượu cần Phú Túc làm từ nếp than trồng ở nương rẫy các huyện Tây Giang, Đông Giang (trước 7/2025, tỉnh Quảng Nam), không làm bằng gạo thường hay bột sắn [1]. Nếp này trồng 8 tháng mới thu hoạch, có màu tím than; khi lên men tiết ra vị ngọt tự nhiên nên không cần thêm men ngọt mà nước rượu vẫn hơi đỏ [1]. Bài năm 2024 ghi rượu cần Cơ Tu nói chung ủ bằng cơm nếp nấu nguyên vỏ trấu, hoặc bằng bắp, sắn, khoai lang; men làm từ vài thứ lá rừng và là bí quyết riêng [2].
Ông Nghĩa kể cách làm như sau: nếp ngâm tối thiểu 12 giờ, vuốt cho trong và sạch để khỏi chua; hong chung nếp với trấu đã rửa sạch; trải nguội, trộn men, ủ 12 – 24 giờ ngoài trời; sau đó cho vào ché ủ tiếp ít nhất 1 – 18 tháng mới uống được [1]. Miệng ché được đậy bằng lá cây thục lục lấy trên rừng [1].
Từ lúc nấu nếp đến lúc cho vào ché, người Cơ Tu kiêng không cho phụ nữ và người có tang đến [2]. Họ còn làm một cây trấn yểm gọi là cây P’hok để nhắc người khác không quở quang, vì cho rằng điều đó có thể làm hỏng mẻ rượu [2].
Cách uống
Khi uống, người ta múc nước suối đổ đầy vò, cắm những chiếc cần bằng trúc rồi hút [2][3]. Rượu có vị chua và ngọt, thường dùng tiếp khách quý, sui gia hoặc trong lễ tiệc quan trọng [2][3]. Theo Báo Văn Hóa, chủ nhà thường uống hoặc ăn trước món đem mời để cho thấy món đó không có độc rồi mới trao cho khách [3]. Uống hết, xác rượu có thể ủ tiếp và chưng cất thành một thứ rượu như rượu gạo, gọi là rượu xiêu [2][3].
Bên cạnh rượu cần, người Cơ Tu còn lấy rượu từ cây tà vạt, tr’đin và mây voi [2][3]; các món ăn khác xem ở bài ẩm thực người Cơ Tu.
Rượu cần và du lịch
Theo Chủ tịch UBND xã Hòa Phú (trước 7/2025) trả lời Báo Đà Nẵng năm 2017, xã đã khôi phục điệu múa tâng tung da dá ở các lễ hội để đưa rượu cần phục vụ cộng đồng và du khách, đồng thời ký gửi sản phẩm ở các khu du lịch trong vùng [1]. Một công ty du lịch đã liên kết với cơ sở ông Nghĩa; đến khi bài báo đăng đã có 2 đoàn khách nước ngoài đến trải nghiệm trộn men, cho nguyên liệu vào ché, xem múa và ăn món Cơ Tu [1].
Tra cứu liên quan
- Địa bàn và cộng đồng: xã Hòa Vang, người Cơ Tu, người Cơ Tu ở Hòa Bắc
- Văn hóa Cơ Tu: ẩm thực người Cơ Tu, múa tâng tung da dá, lễ Tạ ơn rừng, rượu tà vạt
Điều còn chưa rõ
- Thời gian ủ: ông Nghĩa nói với Báo Đà Nẵng năm 2017 là ít nhất 1 – 18 tháng [1]; Báo Đà Nẵng 2024 và Báo Văn Hóa 2023 chỉ ghi “ủ càng lâu càng ngon” [2][3] [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Sản lượng thực tế sau năm 2017, và kế hoạch 2.000 ché dịp Tết 2023 có đạt hay không, các nguồn đã tải không nêu [3] [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Tên các loại lá rừng làm men: nguồn chỉ nói là bí quyết [2] [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 11/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Đà Nẵng, “Hồi sinh làng nghề rượu cần Cơ tu”, 20/05/2017, https://baodanang.vn/hoi-sinh-lang-nghe-ruou-can-co-tu-3158253.html, truy cập 04/11/2026.
- Báo Đà Nẵng, “Cơm rừng, rượu trời”, 24/08/2024, https://baodanang.vn/com-rung-ruou-troi-3236949.html, truy cập 04/11/2026.
- Báo Văn Hóa, “Người giữ nghề nấu rượu cần Phú Túc”, 24/01/2023, https://baovanhoa.vn/nguoi-giu-nghe-nau-ruou-can-phu-tuc-45819.html, truy cập 04/11/2026.
