Dân gian miền Trung có câu nói về tính cách vùng miền: “Quảng Nam hay cãi, Quảng Ngãi hay lo”, nhưng tác giả Phan Văn Minh cho rằng người xứ Quảng vừa có tính hay cãi, vừa có nết lo xa [1]. Nết lo xa ấy thể hiện rõ nét qua thói quen chế biến, tích trữ những món ăn khô và mắm mặn trong gia đình nông thôn [1]. Theo tác giả, đất canh tác bạc màu và mùa mưa bão ngập lụt đã tạo nên tập quán dự trữ lương thực lâu ngày để vượt qua kỳ giáp hạt [1].
Dự trữ lương thực từ khoai sắn
Theo Phan Văn Minh trên Báo Quảng Nam, phần lớn đất canh tác xứ Quảng là đất cát, đất đồi dốc bạc màu, ngoại trừ một số dải phù sa hẹp ở hạ lưu sông lớn [1]. Do lúa gạo ít ỏi, người dân chế biến khoai sắn thành dạng khô để dự trữ qua những ngày giáp hạt hoặc bão lụt triền miên [1]. Tác giả cho biết đến những năm đầu thập kỷ 1990, phần lớn cư dân các vùng quê vẫn còn ăn độn [1].
Khoai lang không chỉ xắt lát phơi khô mà còn được chế biến thành khoai măng, khoai trụng hoặc khoai chà [1]. Trong đó, khoai chà loại 1 là phần bột mịn lọt qua lỗ giần, đem ngào với đường đen rồi dùng lá mít xúc ăn [1]. Khoai chà loại 2 và loại 3 có hạt to hơn, trước khi ăn phải sú với nước ấm cho mềm [1]. Tác giả kể chuyện một nhà thơ đi thực tế về vùng khoai Trà Đỏa ở Thăng Bình, trọ nhà một bà mẹ già và được đãi khoai chà liền mấy bữa [1].
Đối với sắn, người dân qua nhiều công đoạn chế biến kỹ lưỡng để làm thành bánh tráng sắn, bún sắn, bột sắn hoặc phở sắn [1]. Nhờ ở dạng khô ráo, các sản phẩm này cất giữ được dài ngày trong chạn bếp và có thể nấu xào thành nhiều bữa ăn khi thiếu gạo [1]. Tác giả kể thời mới vào nghề dạy học, tem lương thực mỗi tháng ngoài chút gạo còn có sắn lát hoặc mì thanh; các cô giáo ở nhà ăn tập thể làm thành bánh trôi sắn, canh sắn và sắn trộn đậu rang [1].
Đồ muối mặn và gia vị dưới mái nhà quê
Trong gian nhà của người dân quê, hầu hết thực phẩm và gia vị đều tự túc, ngoại trừ muối trắng phải mua chợ [1]. Dưới gầm giường thường xếp la liệt bí đỏ, bí đao và khoai môn (khoai sọ) để ăn dần [1]. Dọc chái bếp đặt các chum vại sành muối dưa cải xanh, dưa gang, cà chua dầm muối [1]. Trên giàn bếp luôn treo sẵn các túm hành tỏi, củ nén, củ nghệ, gừng già và ớt khô [1]. Dầu phụng ép từ vụ tháng ba đủ dùng đến Tết, đến hết xuân năm sau [1].
Vào mùa đánh bắt hải sản, khi cá biển đưa về chợ bán không hết, người ta gánh đi bán rong đổi thóc [1]. Các bà mẹ đổi cá về tự muối thành các chum mắm cái cá cơm, mắm nước cá nục hoặc ủ làm món cá chuồn thính, tạo nên nguồn thực phẩm mặn dự trữ ăn quanh năm (xem thêm mắm xứ Quảng) [1]. Nhờ nguồn dự trữ này, trong những đợt bão lụt ngập đồng, các gia đình vẫn có bữa ăn chắc bụng với rá khoai lang hầm ăn cùng canh môn hoặc cháo bí đỏ [1].
Những thức bánh để dành sau Tết
Khi chuẩn bị Tết, người dân xay bột, chuẩn bị mật đường làm các loại bánh mứt dân dã [1]. Khác với bánh ngọt cầu kỳ ở một số vùng khác, món bánh ngày Tết ở làng quê xứ Quảng chủ yếu làm từ gạo nếp và mật mía, nổi bật là bánh tổ, bánh nổ, bánh tét và bánh lăn [1]. Đặc điểm chung của các loại bánh này là khuôn dáng to dầy, chắc nụi và bảo quản được rất lâu [1].
Riêng món bánh lăn, ngoài bột nếp và mật đường còn phối trộn thêm mè, đậu phộng, mứt bí đao, gừng già, dầu chuối, đôi nơi thêm trứng gà [1]. Người làm bánh thắng mật đường thật tới rồi nhào trộn kỹ với bột, khi nguội khối bánh đông cứng chắc [1]. Do đặc tính rắn chắc, có nhà ra đến tháng giêng, tháng hai, thậm chí cuối xuân vẫn còn bánh lăn chôn trong thạp gạo để đem ra đãi khách; nhà đông con thì phát cho mỗi đứa một khúc [1]. Phan Văn Minh nhận xét có món đã tuyệt tích hoặc cách chế biến không còn như xưa, nhưng nết lo xa của người Quảng dường vẫn còn, như tâm lý dù cực khổ bao nhiêu cũng lo để dành chút ít cho Tết [1]. Tra thêm: văn hóa người Quảng qua món ăn.
Tra cứu liên quan
- Tính cách và ẩm thực xứ Quảng: văn hóa người Quảng qua món ăn, tính hay cãi của người Quảng, mắm xứ Quảng
- Món chế biến từ nông sản: phở sắn Đông Phú
Điều còn chưa rõ
- Tỷ lệ cụ thể và kỹ thuật ngào đường đen khi chế biến món khoai chà truyền thống; nguồn không ghi công thức định lượng [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Quy trình ủ men và loại thính dùng làm món cá chuồn thính lưu trữ trong gia đình; bài báo không miêu tả chi tiết kỹ thuật ủ cá [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Người Quảng lo xa”, 11/02/2013, https://baodanang.vn/nguoi-quang-lo-xa-3031793.html, truy cập 24/10/2026.