Trong bài viết đăng trên Báo Quảng Nam ngày 20/01/2023, tác giả Lê Minh Quốc đã phác họa văn hóa và tính cách người Quảng qua thói quen ẩm thực thường ngày [1]. Tác giả nhìn nhận lối ăn uống chuộng thực chất, thích đồ tươi và chuộng sự no lâu bắt nguồn từ hoàn cảnh lao động gian nan của vùng đất Ngũ Quảng trong lịch sử [1].
Nét chuộng đồ tươi và thói quen “ăn no”
Mở đầu bài viết, tác giả Lê Minh Quốc dẫn câu chuyện do nhà văn Nguyễn Tuân kể trên tạp chí Tao Đàn năm 1939 về thi sĩ Tản Đà khi bơi ra mũi bể Cổ Rùa ở Sầm Sơn [1]. Tại đây, thi sĩ vừa uống rượu vừa dùng dao cậy hào bám vào đá, tách vỏ ăn ruột sống [1]. Tác giả đối chiếu chi tiết này với lời một nữ chủ quán ẩm thực Quảng Nam tại Sài Gòn, cho rằng người Quảng thích thưởng thức món ăn đúng bản chất vốn có, không chuộng tẩm ướp nhiều gia vị; thịt, cá, tôm hay ngọn rau khi nấu đều phải còn tươi chứ không dùng đồ trữ tủ đông lạnh nhiều ngày [1]. Theo tác giả, lối thưởng thức này phản ánh tính cách chuộng sự thực chất, minh bạch, không thích sự hào nhoáng bề ngoài của người Quảng [1].
Về thói quen chuộng “ăn no”, tác giả dẫn câu dân gian: “Canh tắc canh Ngũ Quảng chi điền / Thực đắc thực Đồng Nai chi cốc”, và hiểu nôm na là cày ruộng ở vùng Ngũ Quảng nhưng khi ăn thì ăn gạo Đồng Nai [1]. Tác giả giải thích thêm rằng dưới thời vua Lê Thánh Tôn, ít ra từ năm 1474 vùng đất Ngũ Quảng đã thuộc về nước Nam [1]. Dẫn sách “Lịch triều hiến chương loại chí” (phần “Hình luật chí”, bản in Nhà xuất bản Khoa học Xã hội năm 1992) của Phan Huy Chú, tác giả cho biết thời kỳ đó nơi đây từng là nơi đày phát vãng của tội lưu hình, đất đai đèo heo hút gió và sơn lam chướng khí [1]. Việc làm ra cái ăn đòi hỏi nhiều công sức nhọc nhằn, từ đó hình thành thói quen chuộng ăn cho thật no của cư dân [1].
Để minh họa cho cách ăn no bền bỉ, tác giả dẫn lại đoạn viết trong tập sách “Người Quảng Nam” của chính mình về món khoai chà [1]. Khoai lang nấu vừa chín tới được bỏ vào cối giã nhỏ, xúc ra rổ sảo để chà xát và bóp nhỏ, lấy phần lọt dưới rổ đem rải ra nong phơi nắng [1]. Sau đó, khoai khô được giã tiếp để phân thành hai loại hạt nhỏ và hạt lớn dùng để dành ăn dần [1]. Theo tác giả, một bát khoai chà vào buổi sáng giúp người đi cày no bụng đến tận giờ ngọ [1].
Bánh bèo chén to, mì Quảng và cách xắt to trên mâm cỗ
Khi so sánh ẩm thực hai bên bờ đèo Hải Vân – nơi Lê Quý Đôn trong sách “Phủ biên tạp lục” gọi là “đất cổ họng của Thuận – Quảng”, tác giả Lê Minh Quốc chỉ ra sự khác biệt giữa hai lối ăn [1]. Tại Huế, bánh bèo ở con hẻm gần nhà thờ Cứu Thế có lớp bột mỏng, nhưn phớt nhẹ trên chén nhỏ và thường phải ăn cả mâm [1]. Trong khi đó, bánh bèo xứ Quảng được đổ trong chén to đầy ắp bột; người ăn dùng cây siêu có hình dạng như chiếc đao rạch hai nhát thành hình chữ X rồi ăn từng miếng; theo tác giả, người ăn khỏe như nhân vật của Tô Hoài cũng chỉ chừng ba chén là no [1].
Đối với tô mì Quảng, tác giả nhận xét việc kết hợp phần bánh tráng dày cùng rất nhiều loại rau thể hiện ngụ ý dân gian “đói ăn rau, đau uống thuốc”, đồng thời thể hiện tính cách khoáng đạt, mạnh mẽ [1]. Bên cạnh đó, trong mâm cơm cúng giỗ hoặc ngày Tết ở Quảng Nam và Đà Nẵng, các món ăn hầu như đều được xắt to bản [1]. Tác giả cho rằng cách cắt miếng to tạo cảm giác “cắn ngập răng” khi ăn, thể hiện sự thật dạ thật lòng, chuộng cái thực chất chứ không màu mè khách sáo [1].
Thói quen “uống đậm”, chén nước mắm nguyên chất và thuốc rê Cẩm Lệ
Bên cạnh nhu cầu ăn no, người Quảng theo tác giả còn chuộng “uống đậm” [1]. Nhắc lại ghi chép của Nguyễn Đổng Chi về thói quen uống nước chè xanh ăn kèm kẹo lạc, kẹo vừng của người xứ Nghệ, tác giả Lê Minh Quốc miêu tả bát nước chè xanh nấu sôi đặc quánh ở vùng Tiên Phước hay Phú Thượng [1]. Người uống sau khi chiêu một ngụm chè xanh đậm đặc thì nhón miếng đường bát bỏ vào miệng nhai rào rạo [1]. Tương tự, các gánh chè ngọt xứ Quảng có vị ngọt đậm đà, tạo nên cách thưởng thức “ngọt ngậm nghe” khi thực khách ngậm hạt đậu trong miệng để cảm nhận vị bùi và ngọt thơm trước khi nhai [1].
Tính cách chuộng sự đậm đà này còn thể hiện rõ ở chén nước chấm [1]. Trong khi người phương Nam pha chế nước mắm chua ngọt, chén nước mắm của người Quảng phải là nước mắm nguyên chất (nước mắm “gin”), chỉ xắn thêm trái ớt xanh [1]. Tác giả nhận định tại Sài Gòn, thực khách nào gọi “cho chén nước mắm không pha” thì dứt khoát là người vùng Ngũ Quảng [1].
Cuối cùng, tác giả nhắc đến hương vị thuốc rê Cẩm Lệ với vị “nặng” nhưng không gắt [1]. Dẫn lời người bà ngoại từng bán thuốc rê tại chợ Cồn vào thập niên 1960, tác giả thuật lại bí quyết chế biến: sau khi thu hoạch lá đem phơi khô, toàn bộ thân cây và gốc rễ còn lại được rửa sạch, nấu trong thùng to thành thứ nước đen quánh; nước này được tẩm lại lên lá thuốc rồi phơi tiếp cho đến khi đạt độ ẩm phù hợp để xắt bằng bàn dao [1]. Quy trình này được tác giả xem là biểu hiện cho tính cách theo đuổi sự việc đến cùng của người Quảng [1].
Tra cứu liên quan
- Tra thêm: nết lo xa của người Quảng qua món ăn.
- Ẩm thực truyền thống: mì Quảng, mắm xứ Quảng, giao thoa ẩm thực Việt Chăm
- Ngôn ngữ và văn hóa: tiếng Quảng, thuốc lá Cẩm Lệ
- Địa danh liên quan: đèo Hải Vân, chợ Cồn, xã Tiên Phước
Điều còn chưa rõ
- Thông tin xuất bản và năm phát hành của tập sách “Người Quảng Nam” của tác giả Lê Minh Quốc không được nêu cụ thể trong bài báo [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Địa danh Phú Thượng được nhắc đến cùng Tiên Phước trong bài báo chưa rõ tương ứng với làng xã cụ thể nào trong địa giới hành chính hiện nay [CẦN KIỂM CHỨNG].
- Quy trình chế biến thuốc rê Cẩm Lệ được thuật lại theo lời kể của người bán hàng ở chợ Cồn thập niên 1960, chưa có tài liệu kỹ thuật nông nghiệp để đối chiếu chi tiết [CẦN KIỂM CHỨNG].
Cập nhật: tháng 10/2026
Nguồn tham khảo
- Báo Quảng Nam, “Văn hóa người Quảng qua món ăn Quảng”, 20/01/2023, https://baodanang.vn/van-hoa-nguoi-quang-qua-mon-an-quang-3235324.html, truy cập 24/10/2026.
